México alberga más de 300 especies de hongos comestibles; descubre cuáles son, cómo prepararlos y cómo identificarlos de forma segura.
México es uno de los países con mayor diversidad de hongos comestibles en el mundo. Su riqueza natural y cultural ha permitido que distintas comunidades recolecten y consuman hongos silvestres desde tiempos ancestrales, tanto con fines alimenticios como medicinales y ceremoniales.
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La temporada ideal para recolectarlos es durante las lluvias, entre junio y septiembre, cuando los bosques de pino, encino y las zonas húmedas ofrecen condiciones óptimas para su crecimiento.
Principales hongos comestibles en México
Existen más de 300 especies comestibles identificadas en territorio mexicano. Entre las más populares se encuentran:
- Huitlacoche: conocido como “el oro negro del campo”, crece en las mazorcas de maíz. Se usa en quesadillas, sopas, tamales y crepas.
- Setas blancas y grises: aunque suelen cultivarse, también se encuentran en estado silvestre. Su textura y sabor suave las hacen ideales para guisos, salteados o como alternativa vegetal a la carne.
- Hongos de pino: típicos de regiones como Michoacán, Oaxaca y Tlaxcala, se distinguen por su consistencia carnosa. Son comunes en sopas y salsas.
- Pancita o escobeta: crece en bosques de estados como Jalisco y Chiapas, con forma ramificada y color entre blanco y anaranjado. Se disfruta en caldos o con huevo.
- Oreja de cazahuate: de textura gelatinosa, crece sobre troncos húmedos, especialmente en Puebla y Veracruz. Se emplea en sopas o salteada con ajo y cebolla.
¿Cómo identificarlos de forma segura?
Si bien los hongos silvestres son una delicia, es importante tomar precauciones al recolectarlos. Algunos consejos clave:
- No recolectes sin guía: acude con alguien experto en la identificación de hongos.
- Desconfía de colores brillantes o formas extrañas: muchas especies venenosas se distinguen por estas características.
- Evita consumirlos crudos: incluso los comestibles pueden causar malestar si no se cocinan correctamente.
- Ante cualquier síntoma de intoxicación como vómito, diarrea o mareo, acude de inmediato a un centro de salud.
Formas comunes de preparación
Los hongos ocupan un lugar importante en la cocina tradicional mexicana. Algunas recetas típicas son:
- Quesadillas o tamales de huitlacoche, preparados con epazote, cebolla y chile.
- Caldo de hongos silvestres, con elote, papa, epazote y ajo.
- Hongos al ajillo, ideales como guarnición.
- Tacos con hongos y chile pasilla, una opción muy sabrosa.
También se integran a pastas, pizzas, cremas, ensaladas o empanadas, y su sabor varía según la especie: pueden ir de terrosos y ahumados a dulces o frutales, siendo muy valorados por chefs y cocineros tradicionales.
Consejos para conservarlos
- Refrigeración: guárdalos en bolsas de papel dentro del refrigerador, nunca en plástico. Duran entre 3 y 5 días.
- Deshidratación: corta en láminas delgadas y seca al sol o en deshidratador. Conserva en frascos herméticos.
- Congelación: ideal para setas y otros hongos tras un breve cocinado. Se conservan hasta 3 meses.
- Escabeche: cocidos en vinagre con especias, ideales como botana.
La próxima vez que visites un bosque o una feria del hongo, recuerda que estás ante un alimento ancestral, parte fundamental del patrimonio biocultural mexicano.
Con información de Excelsior
