El dulce elaborado con biznaga está prohibido en México por estar en peligro de extinción; su uso en la cocina puede derivar en sanciones económicas y cárcel.
El chile en nogada es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana, pero uno de sus ingredientes tradicionales, el acitrón, está prohibido por la ley. Quien lo utilice en la preparación de este o de otros alimentos podría enfrentar multas que superan los 339 mil pesos, además de penas de prisión, advirtió la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).
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¿Qué es el acitrón y por qué está prohibido?
El acitrón es un dulce cristalizado que se obtiene de la pulpa de la biznaga, un cactus originario de zonas áridas del país. Durante siglos fue parte de recetas como el chile en nogada, la capirotada, el pan de muerto y distintos guisos festivos.
Sin embargo, la sobreexplotación de la biznaga ha puesto a esta especie en riesgo de extinción, ya que puede tardar más de 60 años en alcanzar su madurez. Por esta razón, fue incluida en la NOM-059-SEMARNAT-2010, que cataloga flora y fauna amenazada, prohibiendo su extracción, transporte y comercialización.
Las sanciones por usar acitrón
El Artículo 420 del Código Penal Federal establece que la posesión o comercialización de biznaga —y por ende del acitrón— puede sancionarse con multas equivalentes a entre 300 y 3,000 días de salario, lo que en 2025 corresponde a montos de 33 mil a más de 339 mil pesos, de acuerdo con el valor de la Unidad de Medida y Actualización (UMA).
En casos graves o reincidentes, las sanciones económicas pueden superar el millón de pesos. Además, la ley contempla penas de hasta nueve años de prisión, incluso si el dulce solo se encuentra almacenado en una vivienda y no está a la venta.
Alternativas al ingrediente
Ante la prohibición, chefs y reposteros han sustituido el acitrón con opciones legales como ate de frutas, papaya cristalizada o calabaza, que imitan su textura sin poner en riesgo a la biznaga.
El chile en nogada, historia y tradición
Este platillo nació en Puebla en 1821, cuando monjas del Convento de Santa Mónica lo prepararon para conmemorar la entrada triunfal de Agustín de Iturbide tras la firma de los Tratados de Córdoba. La receta, hecha con chile poblano relleno de picadillo, salsa de nogada, granada y perejil, simboliza los colores de la bandera nacional.
Aunque en su versión original incluía acitrón, hoy su uso constituye una infracción legal y ambiental.
Con información de Excelsior
