Tortilla probiótica creada por científicos de la UNAM busca mejorar la nutrición infantil en zonas sin refrigeración.
Innovación mexicana busca combatir la desnutrición en regiones sin acceso a refrigeradores.
En un laboratorio de Cuautitlán Izcalli, la investigadora Raquel Gómez y su equipo de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) han desarrollado una tortilla que podría revolucionar la alimentación en comunidades con altos índices de pobreza y carencias alimentarias: un alimento que puede conservarse hasta 30 días sin refrigeración.
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El proyecto, encabezado por Gómez, doctora en Investigación en Medicina, surge como respuesta directa a la necesidad de alimentos duraderos y nutritivos en zonas rurales e indígenas, donde la falta de electrodomésticos como refrigeradores es una constante.
Una tortilla pensada para quienes más lo necesitan
La innovación consiste en una tortilla a base de harina de trigo fermentada con probióticos, microorganismos similares a los del yogur, que además de aportar beneficios para la salud intestinal, actúan como conservantes naturales.
“Este desarrollo fue concebido para atender a las poblaciones más vulnerables del país”, señaló Gómez, quien también es profesora en la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán. La tortilla prescinde de conservadores artificiales, gracias a los compuestos generados durante el proceso de fermentación.
En México, cerca del 14% de los niños menores de cinco años sufre desnutrición crónica, y en comunidades indígenas la cifra se eleva a más del 27%, de acuerdo con cifras oficiales. En ese contexto, un alimento como la tortilla —consumida diariamente por casi toda la población— se convierte en un vehículo ideal para mejorar la nutrición básica.
La vida sin refrigerador
Testimonios como el de Teresa Sánchez, mujer tseltal de Oxchuc, Chiapas, reflejan la precariedad cotidiana. En su comunidad, el 91.6% de los hogares carece de refrigerador. Como muchas otras familias, conserva sus alimentos con métodos tradicionales, como colgarlos cerca del fogón. “Hay que cocinar justo lo necesario, porque no se puede guardar nada”, explica.
Este tipo de realidades fue lo que impulsó al equipo de la UNAM a desarrollar una alternativa alimentaria resistente al clima y al tiempo.
Sin conservadores, pero con ciencia
La propuesta de Gómez reemplaza aditivos como el propionato de calcio, utilizado comúnmente en tortillas comerciales, por compuestos naturales derivados de la fermentación. Estos no solo alargan la vida útil del producto, sino que también cuidan la microbiota intestinal, según advierte el académico Guillermo Arteaga, de la Universidad de Sonora.
Además de probióticos, la tortilla integra prebióticos —fibras que nutren a las bacterias benéficas—, lo que la convierte en un alimento funcional.
El siguiente paso: llegar al mercado
Aunque el desarrollo fue patentado en 2023, su llegada al consumidor aún enfrenta obstáculos. La UNAM había establecido un convenio con una empresa privada para su producción a gran escala, pero el acuerdo se canceló tras el fallecimiento de los accionistas principales. Gómez ahora busca nuevos aliados para reactivar el proceso de comercialización.
El plan a futuro contempla también adaptar esta tecnología al maíz, insumo central en la dieta mexicana, cuyo tiempo de conservación sin refrigeración es incluso menor al del trigo.
Galardonada por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, la tortilla de Raquel Gómez aspira no solo a llenar estómagos, sino a cambiar vidas desde la ciencia y la innovación social.
Con información de Excelsior
