Más allá del mole y los tacos, México guarda recetas regionales poco conocidas que reflejan su diversidad cultural y riqueza gastronómica
México es un país con una tradición culinaria tan vasta que va mucho más allá de los platillos famosos. Cada estado posee recetas autóctonas que, aunque sabrosas, permanecen en el anonimato y son desconocidas para gran parte del público. Conocer estos platillos menos difundidos permite apreciar la riqueza cultural y geográfica que caracteriza a cada región.
En el norte, donde predomina la ganadería, se encuentran guisos robustos y llenos de sabor que rara vez cruzan fronteras estatales. Entre ellos destacan la discada de Chihuahua y Nuevo León, un guiso que combina carne de res, cerdo, tocino, chorizo, cebolla, chile y cerveza, cocinado en un disco de arado. En Sonora, la cahuamanta es una sopa de manta raya o camarón, herencia de recetas que antiguamente utilizaban carne de tortuga. Coahuila ofrece la gallina pinta, mezcla de carne de res, frijoles y maíz cacahuacintle, cocida lentamente hasta obtener un guiso espeso.
En la región central, los sabores reflejan la fusión de tradiciones prehispánicas y coloniales. Hidalgo conserva el ximbó, carne de cerdo o pollo cocida bajo tierra envuelta en penca de maguey, mientras que Veracruz y Puebla tienen el xonequi, guiso de hojas de frijol, masa de maíz y chile seco en caldo espeso, un manjar de sabor terroso y único.
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El sur destaca por sus ingredientes autóctonos y recetas ancestrales. Oaxaca propone la chanfaina, guiso con vísceras de cordero y especias locales; Yucatán ofrece el tzic de venado, carne deshebrada marinada con naranja agria y chiles habaneros; Veracruz también tiene la pepita con tasajo, carne seca acompañada de salsa de semillas de calabaza; y Chiapas la sopa de chipilín, elaborada con hojas de este vegetal local y masa de maíz.
Las costas y zonas insulares presentan platillos marinos que pocos turistas conocen. Baja California Sur tiene el chilorio de pescado, sazonado y frito de forma artesanal, mientras que Quintana Roo destaca por el pibipollo, pollo cocido bajo tierra con hojas de plátano, un sabor caribeño que refleja técnicas similares al ximbó.
Además, cada estado guarda joyas culinarias que difícilmente se encuentran fuera de sus fronteras. Entre ellas están el pipián rojo con setas de Aguascalientes, el pescado en salsa de molcajete de Baja California, las empanadas de marlín en Baja California Sur, el queso de bola relleno en Campeche, el tlapique de rana en Ciudad de México, el conejo empulcado de Querétaro y el brazo de reina en Yucatán, entre muchos otros. Estos platillos muestran técnicas de cocina tradicionales que se transmiten de generación en generación, y que corren riesgo de desaparecer.
Explorar estas recetas es más que un viaje gastronómico: es una oportunidad de conectar con la historia, la cultura y la identidad de cada región mexicana. Cada bocado refleja siglos de tradición y creatividad, y probarlos es adentrarse en un México que pocos conocen. La riqueza culinaria del país no se limita a sus platos más famosos; detrás de cada receta olvidada hay un legado que merece ser descubierto y compartido.
