La gastronomía mexicana trata de poner en práctica conocimientos, técnicas y costumbres culinarias que involucran a toda la comunidad
Cuando escucho hablar de gastronomía mexicana, inmediatamente me vienen a la mente los recuerdos de los preparativos de las grandes comilonas en el pueblo donde crecí. Ya fuera cuando era la fiesta patronal u otro tipo de celebración.
Días antes se reunían mujeres y hombres para limpiar las mazorcas, preparar la harina o el nixtamal. Eran jornadas enteras en la casa seleccionada yendo y viniendo, limpiando y asando chiles, poniendo a remojar lo que debía remojarse. Textualmente, se iba cocinando un conjunto de olores y sabores que poco a poco, me dieron una identidad como mexicano.
Porque de eso trata la gastronomía mexicana, de poner en práctica conocimientos, técnicas y costumbres culinarias que involucran a toda la comunidad, cambiando según la región en la que te encuentres.
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Una serie de prácticas y rituales que van cambiando porque no es lo mismo en Oaxaca que en Sinaloa o Yucatán. Porque no en todas las regiones se cultiva lo mismo, ni se tienen los mismos recursos agronómicos.
Llenos de colores y sabores, lo que actualmente conocemos como gastronomía mexicana es la fusión de varias culturas que confluyeron con la invasión española. De entrada, la indígena con la hispana, pero también se fueron agregando los provenientes de África y de Asia.
A los productos propios del territorio mexicano como el maíz, frijol, chile, aguacate, vainilla, cacao, jitomate, calabaza, chayote, zapote, mamey, papaya, guayaba, nopal y tabaco, se agregaron elementos ajenos como trigo, arroz, café, comino, hierbabuena, laurel, orégano, perejil, cerdo, res, pollo, cebolla, limón, naranja, plátano, caña de azúcar, cilantro, canela, clavo, tomillo y pimienta, entre muchos otros, dando paso a un arte culinario que se ha ido transmitiendo y perfeccionando (o adecuando) por generaciones.
Por algo el 16 de noviembre de 2010 fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
Ya sean tortas, tacos, sancochados, cocidos, asados, enchiladas, mole o tamales, la gastronomía es reflejo del clima de la región. Mientras en el seco y caluroso norte los platillos son más sobrios, en las zonas tropicales hay un sinfín de ingredientes que ofrece la exuberante naturaleza local.
Motivo de orgullo y motor del turismo gastronómico, que se traduce en desarrollo, riqueza y bienestar, pues de acuerdo con la Organización Mundial de Turismo, los viajeros gastan hasta 30 % de su dinero en gastronomía, podemos enlistar los sabores y olores de la gastronomía mexicana en las siguientes regiones:
Noroeste
Teniendo como base principal los pescados y mariscos, cortes finos y carne seca, el chile y el vino, destacan los estados de Baja California, Baja California Sur, Chihuahua, Durango, Sonora y Sinaloa. ¿Qué tal una langosta, tacos de camarón o un buen chilorio?
Noreste
Con la carne de res, el cerdo y algunos productos marítimos, están Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas. ¿Se les antoja un cabrito o la verdadera carnita asada de Monterrey? O una exquisita y jugosa carne a la tampiqueña.
Centro-Norte
Con delicias preparadas a base de maíz, fresas, carne de res, de cerdo, de pollo o de chivo, los estados de Zacatecas, San Luis Potosí, Aguascalientes, Guanajuato y Querétaro, nos ofrecen glorias como la cajeta de Celaya, las enchiladas potosinas o las típicas gorditas zacatecanas.
Occidente
De las zonas más interesantes del país, dado que confluyen el bosque, la tierra caliente y la costa en Colima, Jalisco, Michoacán y Nayarit, encontrando lo mismo carnitas que pambazos, tortas ahogadas, birria, el aporreadillo, los tamales con queso Cotija, el pescado zarandeado, el pozole seco, el tatemado o las enchiladas dulces.
Centro
Con una fuerte presencia mazahua, la región comprendida por el Estado de México, la Ciudad de México, Hidalgo, Morelos, Puebla o Tlaxcala, mezclan lo mismo las típicas tortas chilangas o el caldo tlalpeño, unos tlacoyos o el chorizo verde de Toluca, unos escamoles de Tlaxcala, la cecina de Yecapixtla, una buena barbacoa de Hidalgo o grandes platillos barrocos como el mole poblano, tacos árabes y los chiles en nogada.
Sur
Región compuesta por Guerrero, Oaxaca y Chiapas, nos ofrece una sorprendente mezcolanza mestiza, española, indígena y francesa, con exóticos sabores como el de los tamales de iguana, el pozole blanco, las tlayudas, los siete moles oaxaqueños, el tejate oaxaqueño o el tascalate chiapaneco.
Sureste
Aunque propiamente la conforman Campeche, Tabasco, Quintana Roo y Yucatán, muchas ocasiones se suele agregar a Veracruz, por la colindancia y las similitudes de ingredientes que ofrece el Golfo de México, los cañaverales y los exuberantes Tuxtlas. Aunque la zona norte veracruzana tiene fuerte presencia de la huasteca.
En toda esta zona abundan los platillos elaborados con productos del mar, así como el cerdo, el achiote, la naranja agria y los típicos chiles de la región que dan paso a la sopa de lima, la cochinita pibil, el pollo en vinagre y las picaditas.
IPR
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