Es el resultado del arraigo y la permanencia histórica; también de sus procesos de elaboración, técnicas y utensilios diferenciados
La gastronomía tradicional es un elemento de la identidad, cohesión social y distinción cultural. De acuerdo con la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, infunde “un sentimiento de identidad y continuidad”, reconocido por las comunidades; así como por los grupos e individuos que la transmiten de generación en generación y lo recrean en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia.
En nuestro país, la gastronomía tradicional es un tema de interés público. Ocupa un lugar importante en casi todos los momentos y esferas de las personas. De hecho, es un “modelo cultural total”.
La gastronomía tradicional es el resultado del arraigo y la permanencia histórica; también de sus procesos de elaboración, técnicas y utensilios diferenciados. En adición, se crea a partir de la variedad de sus sabores y platillos únicos.
De su ceno vienen costumbres y tradiciones ancestrales. Representa un cúmulo de saberes depositados en cocineros y cocineras tradicionales. Además, se vincula estrechamente con las cosmogonías y el medioambiente locales.
Dada la importancia de ella, se llevan a cabo al menos tres acontecimientos relevantes en las últimas fechas: la Feria del Libro de Cocina Tradicional (13 al 16 de octubre); la celebración del Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, el pasado 16 de noviembre y; el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana (24 al 27 de noviembre), todas ellas promovidas por la Secretaría de Cultura y la Secretaría de Turismo federales.
Gracias a estos esfuerzos, la gastronomía tradicional mexicana sigue en ascenso en términos de constituir un interés global. En todos los casos, se trata de que se reconozca el aporte de la gastronomía tradicional en varias esferas y niveles.
Interés cultural
Por ejemplo, se puede decir que el acto de consumir alimentos contribuye al fortalecimiento de las relaciones interpersonales, puesto que nunca faltan o son indispensables en cualquier evento donde se celebre la solidaridad social; así como, en los momentos clave de la comunidad; es decir, como parte del ciclo natural del grupo y en el ciclo de vida individual –nacimiento y muerte, comunidad, actividad festiva o laboral.
En este contexto, al patrimonio gastronómico, no sólo se le reconoce su capacidad para el mantenimiento del bienestar social y físico. Al constituirse como un soporte de la identidad y como un recurso susceptible de generar desarrollo, es que se ha llegado a la conclusión de que los bienes patrimoniales son un “crisol de la diversidad cultural y garante del desarrollo sostenible”.
A esta visión, ha contribuido de manera fundamental la UNESCO; pero también, e incluso, es cada vez más reconocida por instituciones tales como el Banco Mundial o la Organización Mundial del Turismo.
Según esta idea, se tiene claro que los bienes patrimoniales tienen una naturaleza dual (económica y cultural); pero, también, que no pueden ser contemplados como “simples objetos de negociación comercial”. En este sentido, la Convención sobre la Protección y Promoción de la Diversidad de las Expresiones Culturales de 2005, consideró necesario “incorporar a la cultura como elemento estratégico a las políticas de desarrollo nacionales e internacionales”.
Esta convención vincula la importancia de los conocimientos tradicionales como fuente de riqueza material e inmaterial; enlaza la libertad de crear, difundir y distribuir las expresiones culturales tradicionales con el derecho a tener acceso a ellas a fin de aprovecharlas para su propio desarrollo.
También considera idóneos a la creatividad cultural y al desarrollo cultural para el progreso de la sociedad en general; y postula un principio de solidaridad y cooperación para crear y reforzar los medios de expresión cultural, comprendidas las industrias culturales.
De ahí la importancia de una política cultural para la gastronomía que considere acciones que la promuevan no sólo como piedra de toque en la construcción de la sociedad y las identidades sino, también, como una industria cultural que condensa valores económicos y simbólicos.
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CAB
