La gastronomía tradicional es un tema de interés público por el arraigo de los procesos de elaboración, técnicas y utensilios que se emplean
A estas alturas, ya sabemos que la gastronomía tradicional nos da identidad, cohesión social y distinción cultural, que infunde “un sentimiento de identidad y continuidad” de acuerdo con la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, siendo transmitida y recreada por generaciones, en función de su entorno histórico.
Como modelo cultural, la gastronomía tradicional es un tema de interés público por el arraigo de los procesos de elaboración, técnicas y utensilios que se emplean para conjugar la variedad de ingredientes y sabores, por parte de los cocineros y cocineras tradicionales.
Así, para la elaboración de platillos y bebidas, existen una serie de utensilios que muchas veces, datan de tiempos prehispánicos. Aunque existen muchos, quiero hacer un recuento por cinco de ellos.
La cazuela de barro
Vasija de cuerpo bajo y vidriado en su interior, considerado por la arqueología universal como uno de los recipientes u ollas más antiguas de los utensilios de la gastronomía tradicional, probablemente precursora del plato y el cuenco alfarero.
Se elabora de barro rojo, negro o verde, cocido en horno a temperaturas extremas, preserva el calor en la cocción y posterior presentación de los alimentos, con varios tamaños y formas, dependiendo la región donde se utilice. Lo mismo hay cazuelas arroceras que cazuelas para mole.
La cazuela se diferencia de la olla, propiamente por la profundidad. Mientras que, de las cacerolas de aluminio, la diferencia está en que la porosidad del barro solo deja la humedad necesaria para que los alimentos tengan una mejor cocción, y que no se peguen al transmitir lentamente el calor.
El Molcajete
Elaborado de piedra principalmente volcánica (basalto) tallada en forma cóncava, es un mortero tradicional de mesoamérica muy usado en la gastronomía tradicional de México para la elaboración de salsas u otros alimentos, triturando o martajando ingredientes como chiles, granos, especias y vegetales, empleando un temolote (o tejolote), que es una piedra de forma cilíndrica.
Utilizado para preparar alimentos desde la época de los egipcios (1550 a. C) y con referencias en el antiguo testamento, el término molcajete procede de las palabras náhuatl: mollicaxtli y temolcaxitl, que significa cajete para la salsa o cajete de piedra para el mole, según el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).
El molinillo
Conocido también como “Chicoli” en náhuatl, es por excelencia uno de los utensilios más conocidos de la gastronomía tradicional mexicana que las abuelas usan para preparar bebidas calientes como el espumoso chocolate, champurrado, atole, tascalate o bupu.
Considerado también una artesanía mexicana, está hecho de madera tallada de cacahuananche o aile, y lo fabrican principalmente en Oaxaca, Puebla, Michoacán y el Estado de México.
Al girarlo, con sus anillos tallados, los ingredientes se mezclan homogéneamente, evitando que algunos restos lleguen a quedar en el fondo de la olla, además que se introduce oxígeno a la bebida en cuestión, alentando que se forme la espuma.
El metate
Martirio para la cintura de muchos, es una piedra rectangular sostenida sobre tres patas, aunque a veces se le apoya sobre un tronco tallado, y se utiliza para moler con ayuda de una piedra cilíndrica llamada metlapil o mano de metate.
Pese a que comúnmente se piensa que todo metate es igual y sirve para lo mismo, la realidad es que existen de diferentes formas y grosores. Propiamente, hay un metate para cada tipo de ingrediente, y como en otros elementos de la gastronomía tradicional, no se pueden usar indistintamente o se corre el riesgo de contaminar los sabores,
En desuso por la cocina moderna, su empleo data desde tiempos prehispánicos, para moler chiles, granos de maíz o de cacao hasta reducirlos a un fino polvo.
El Anafre
Aunque ya existía en México un antecedente a partir de barro o piedra, forma parte de los utensilios de cocina adoptados por los mexicanos, a partir de la conquista de los españoles, de herencia sefardí; lo usaban las comunidades judeoespañolas para fines gastronómicas, rituales y hogareñas.
Es un hornillo portátil, alimentado de carbón o leña, y que hace la función de una estufa. El más conocido en la gastronomía tradicional mexicana es el de lámina.
Con una abertura en la parte inferior en la que se colocan las brasas, además de canales y orificios por donde pasa el aire que alimenta el fuego con un soplador o aventador, y en la parte posterior se coloca una parrilla en la que se pone lo que se vaya a cocinar.
IPR
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