El hecho de haber encontrado muestras positivas a salmonella y E. coli representa un llamado de atención para los productores y comercializadores
Una investigación de la Universidad Autónoma del Estado de México reveló que el chorizo fabricado y vendido en algunas carnicerías y en los principales mercados de Toluca, dieron positivo a la presencia de bacterias fecales y salmonella.
De acuerdo con el estudio, en cuatro de los principales mercados de la ciudad de Toluca y 10 carnicerías especializadas en la región se detectaron bacterias E. coli, fecales y salmonella.
Para llegar a este conclusión los investigadores analizaron muestras del embutido obtenidas de carnicerías profesionales que contaban con refrigeradores y áreas específicas para cada labor, así como establecimientos rudimentarios que no cuentan con las medidas higiénicas necesarias.
En el estudio se analizó la humedad, pH, acidez y contenido de nitritos en 75 muestras obtenidas.
El resultado fue que en las carnicerías profesionales 43.33 por ciento de las muestras dieron positivo a E. coli, mientras que en las rudimentarias 17% dieron positivo.
La E. coli, abreviatura de Escherichia coli, es una bacteria que vive en los intestinos de personas y animales.
“Generalmente es una bacteria inofensiva, sin embargo cepas patógenas pueden intercambiar genes y generar variaciones de enfermedades”, señala la investigación de la UAEM.
“El hecho de haber encontrado muestras de chorizo rojo tradicional positivas a salmonella y E. coli representa un llamado de atención para los productores y comercializadores, al tiempo que sugiere la necesidad de trabajar en la implementación de programas que permitan la selección de materias primas de mayor calidad; mejorar el manejo higiénico del producto, así como el mantenimiento de la cadena de frío”, indican los investigadores.
El chorizo es un producto cárnico que se elabora a partir de una mezcla de carne y grasa de cerdo troceadas, adicionada con sales tales como el cloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos alimentarios permitidos.
En México se caracterizan por contener mezclas de chiles muy importantes dentro de la gastronomía mexicana y se producen variedades de chorizos tradicionales en entidades tales como Hidalgo, Veracruz, Oaxaca y el Estado de México, principalmente.
De acuerdo con el Consejo Mexicano de la Carne, el chorizo es el tercer embutido más consumido en México solo después de las salchichas y el jamón. Y aunque no hay datos precisos se sabe que gran parte del chorizo que se consume a nivel nacional fue elaborado en Toluca.
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